La historia del cocido madrileño

El cocido es uno de los de los platos más representativos de la cocina madrileña. Como bien sabemos se trata de un plato en el que los grandes protagonistas son los garbanzos acompañados de verduras, carnes y embutidos.

cocido madrileño

Origen sefardí

Existen mucha incertidumbre acerca del origen del cocido madrileño, pero lo más seguro es que fuera introducido en la gastronomía española por los judíos sefardíes en el siglo XII. En esa época, uno de sus platos más representativos era la adafina, que se preparaba para el shabbat judío. El shabbat es el séptimo día de la semana y en hebreo quiere decir “descanso”. El shabbat comienza el viernes con el atardecer y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el shabbat prohíbe hacer ciertas tareas entre las que se encuentra trabajar y cocinar.

adafina

Un plato ingenioso

Para resolver los inconvenientes que el shabbat comportaba a la hora de cocinar, los judíos idearon la adafina. Como calentarse en casa es posible según la Torá, se enciende el fuego y se pone allí una olla con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediodía “volcando” su contenido a un plato, de esta forma se soluciona el problema de no cocinar durante el Shabbat. Este efecto de volcar, con el objeto de evitar los trabajos del shabbat, dio lugar a los vuelcos.

Los tres vuelcos del cocido tienen esos reminiscencias del Shabbat, los apasionados del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcados en el recipiente van cayendo:

Primer vuelco: La sopa del cocido.

Segundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras.

Tercer vuelco: Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el “vuelco de las viandas”.

Los vuelcos son una característica común a todos los cocidos desde el madrileño, la olla podrida, hasta el cholent (hecho por los judíos del norte de Europa).

En todo caso el cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy probable que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo (prohibidas para los judíos) y en cambio llevara gallina o ternera. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla (totalmente prohibida en las normas judías por ser de cerdo y además hecho con sangre).

Hoy en día estas normas tradicionales judías no se respetan, ya que se hace mediante cocinados rápidos en ollas express, que permiten hacer en poco menos de una hora un cocido que antes llevaba varias horas.