Receta de callos a la madrileña

Aprovechando que durante todo el mes de Noviembre se celebra el Mes de los Callos en Madrid, desde Catering Millana os proporcionamos una receta de callos a la madrileña para los que en lugar de acudir a un restaurante prefieran degustarlos en casa con amigos o con la familia.

Receta de callos a la madrileña

Aunque los callos son típicos de Madrid, también se preparan en otras partes de España: con garbanzos en Galicia, cortados en pequeños trozos y servidos con patatines en Asturias, o el clásico cap i pota (pata y morro) propio de Cataluña. En España tampoco somos los únicos que disfrutamos de este guiso a base de tripa de vaca: también es común encontrarlos en muchos países asiáticos, en Perú, y en Europa en Francia o en Italia.

Para la elaboración de este plato es muy importante limpiar primero los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y lavándolos varias veces con agua.

Ingredientes para seis/siete personas

1/2 kg de callos (tripa de ternera)

400 g de morro y pata

1 manita de cerdo

100 g de tocino ibérico

200 g de centro de Jamón

2 cebollas

1 diente de ajo

1 zanahoria

1/4 pimiento verde

1/4 pimiento rojo

2 tomates

1 chorizo de unos 125 g.

1 morcilla ahumada

Pimentón picante y dulce

100 ml de vino tinto

Comino

Pimienta

Ajedrea

Cúrcuma

Orégano

Una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero

Madrás picante

1 cayena

clavo

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

1.- Limpiamos los callos

El primer paso consiste en limpiar concienzudamente los callos. Para ello, los hervimos con la pata y el morro en agua con hojas de laurel durante unos cinco minutos, los colamos y los lavamos con agua fría. Repetimos el mismo proceso unas tres veces hasta que queden bien limpios.

2.- Cocer los callos

Ponemos los callos con la pata, el morro y las manitas en una olla express junto a una cebolla pinchada en clavo, un tomate y unos granos de pimienta. Cubrir con agua fría, salar y dejar cocer durante unos 45 minutos en olla express.

3.- Sofrito

Picamos lo más fino posible el resto de cebollas, el ajo, los pimientos y los otros tomates (reservar por separado). Rehogamos en una olla los ajos con un poco de aceite, añadimos la cebolla y la doramos. Cuando esté lista, incorporamos los pimientos y el tomate y dejamos que reduzca hasta casi hacer una mermelada. Incorporamos en ese momento los pimentones y la cayena, la pulpa de pimiento choricero, las especias y el vino tinto. Dejamos reducir hasta que el sofrito vuelva a secarse, en este momento podemos triturar todo antes de continuar.

4.- Incluimos el caldo

Pelamos la morcilla y la añadimos al sofrito junto con los chorizos, incorporamos los callos previamente cocidos con la pata y el morro y también el caldo de cocción de los callos.

5.- Hervimos todo

Hervimos muy suave para que espese muy bien, por lo menos una hora hasta que la preparación coja fuerza y se mezclen todos los sabores. Por último ponemos a punto de sal, pimienta negra y a disfrutar.