Aprovechando que durante todo el mes de Noviembre se celebra
el Mes de los Callos en Madrid, desde Catering Millana os proporcionamos una
receta de callos a la madrileña para los que en lugar de acudir a un
restaurante prefieran degustarlos en casa con amigos o con la familia.
Receta de callos a la madrileña |
Aunque los callos son típicos de Madrid, también se preparan en otras partes de España: con garbanzos en Galicia, cortados en pequeños
trozos y servidos con patatines en Asturias, o el clásico cap i pota (pata y
morro) propio de Cataluña. En España tampoco somos los únicos que disfrutamos
de este guiso a base de tripa de vaca: también es común encontrarlos en muchos
países asiáticos, en Perú, y en Europa en Francia o en Italia.
Para la elaboración de este plato es muy importante limpiar
primero los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un
cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y lavándolos varias veces con agua.
Ingredientes para seis/siete personas
1/2 kg de callos (tripa de ternera)
400 g de morro y pata
1 manita de cerdo
100 g de tocino ibérico
200 g de centro de Jamón
2 cebollas
1 diente de ajo
1 zanahoria
1/4 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
2 tomates
1 chorizo de unos 125 g.
1 morcilla ahumada
Pimentón picante y dulce
100 ml de vino tinto
Comino
Pimienta
Ajedrea
Cúrcuma
Orégano
Una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero
Madrás picante
1 cayena
clavo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
1.- Limpiamos los callos
El primer paso consiste en limpiar concienzudamente los
callos. Para ello, los hervimos con la pata y el morro en agua con hojas de
laurel durante unos cinco minutos, los colamos y los lavamos con agua fría.
Repetimos el mismo proceso unas tres veces hasta que queden bien limpios.
2.- Cocer los callos
Ponemos los callos con la pata, el morro y las manitas en una
olla express junto a una cebolla pinchada en clavo, un tomate y unos granos de
pimienta. Cubrir con agua fría, salar y dejar cocer durante unos 45 minutos en
olla express.
3.- Sofrito
Picamos lo más fino posible el resto de cebollas, el ajo,
los pimientos y los otros tomates (reservar por separado). Rehogamos en una
olla los ajos con un poco de aceite, añadimos la cebolla y la doramos. Cuando
esté lista, incorporamos los pimientos y el tomate y dejamos que reduzca hasta
casi hacer una mermelada. Incorporamos en ese momento los pimentones y la
cayena, la pulpa de pimiento choricero, las especias y el vino tinto. Dejamos
reducir hasta que el sofrito vuelva a secarse, en este momento podemos triturar
todo antes de continuar.
4.- Incluimos el caldo
Pelamos la morcilla y la añadimos al sofrito junto con los
chorizos, incorporamos los callos previamente cocidos con la pata y el
morro y también el caldo de cocción de los callos.
5.- Hervimos todo
Hervimos muy suave
para que espese muy bien, por lo menos una hora hasta que la preparación coja fuerza
y se mezclen todos los sabores. Por último ponemos a punto de sal, pimienta
negra y a disfrutar.
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